Die Mango schälen und das Fruchtfleisch pürieren.
Vegane Mascarpone, vegane Schlagsahne, Zucker und Vanilleextrakt in einer Schüssel cremig rühren.
Die Löffelbiskuits kurz in Mangosaft tauchen und den Boden einer Auflaufform damit auslegen.
Eine Schicht Mango Püree darauf verteilen, gefolgt von einer Schicht Creme.
Diesen Vorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Mit Creme abschließen.
Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vor dem Servieren mit frischen Mangowürfeln und Minzblättern garnieren.